Поради відносно других страв

1.  Щоб зменшити втрату смакових властивостей та поживних речовин, а також щоб попередити втрату вітамінів C, групи B, А, овочі потрібно зберігати в холодному і темному приміщенні.
2. При можливості овочі слід мити та чистити безпосередньо перед приготуванням їжі. Кропиву, шпинат, щавель, петрушку, кріп очищують, видаляючи стебла, коріння, пожовкле листя, після цього їх промивають та нарізують.
3. Овочі слід нарізати, використовуючи ніж виключно з нержавіючої сталі.
4. Грубо нарізані овочі краще зберігають вітаміни та мінеральні речовини.
5. Якщо овочі кладуть в холодну воду або теплу воду, яка повільно нагрівається, вітамін С швидко руйнується. Щоб уникнути цього овочі потрібно порціями класти в підсолений окріп, щоб не перервати процес кипіння.
6. Щоб зберегти аромат та яскраве забарвлення овочів при варінні, потрібно їх попередньо злегка обсмажити.
7. Овочі, смажені у великій кількості жиру, краще зберігають свої поживні властивості, ніж ті, смажені у невеликій кількості жиру.
8.  Овочі не повинні ні сильно, ні слабо кипіти; не слід також їх варити більше ніж потрібно. Посуд, в якому варяться овочі, повинен щільно закриватися покришкою. По можливості овочі та вода повинні повністю заповнювати посуд.
9. Страви з овочів втрачають майже 50% вітамінів, що збереглися після приготування страви, якщо їх залишити на гарячі плиті більше ніж на 2 години.
10. При підігріві овочевої страви руйнується вітамін С, який зберігся після приготування стави. Тому краще готувати страву з овочів на один раз.
11. Овочеві страви найкраще готувати в емальованому, скляному посуді або з нержавіючої сталі.
12. Воду, в якій варилися овочі для пюре або салату, не слід виливати: її можна використати для приготування супу або для соусу, оскільки в ній розчинена велика кількість мінеральних солей та вітамінів.
13. Помідори або томатне пюре додають в овочеві страви в кінці їхнього приготування, оскільки кислота з помідорів сповільнює процес варіння.
14. Щоб легко очистити помідори від шкірки, їх потрібно занурити в окріп, а потім облити холодною водою.
15. Кабачки, баклажани та стручковий перець не рекомендують класти в недостатньо розігрітий жир, так як вони швидко поглинають його, стають неприємними на смак та важко перетравлюються.
16. Приправи - зелень петрушки, кропу, м'яти, селери - покращують смак страви, збагачують її вітамінами та сприяють засвоєнню. Їх додають у готові страви безпосередньо перед подачею на стіл.
17. В заморожених овочах збережеться вітамін С, якщо їх швидко розморозити в окропі.
18. Якщо ріпчаста цибуля підмерзла, розморожувати її не потрібно, оскільки смак не змінюється і тому її можна спокійно використовувати для приготування їжі.
19. Навіть у спекотну погоду можна зберегти свіжість зелені петрушки, кропу та м'яти, якщо помістити їх у суху каструлю та щільно закрити. 
20. Зелений салат, редиску, зелень цибулі та петрушки можна зберегти свіжими, якщо їх почистити, помити, завернути в нейлон та покласти в холодильник.

Як краще готувати рибу і страви з неї

Очищувати рибну луску зручно спеціальним зубчастим ножем. Луска риби легко чиститься, якщо її покласти на 2 години в холодну воду з невеликою кількістю оцту (пропорція - 2 столові ложки на 1 літр води). Розморожують рибу тільки в холодній воді для того, щоб збереглися її властивості. Щоб зник болотний запах рибу після очищування і миття слід покласти на 1 годину у слабкий розчин оцту з невеликою кількістю меленого чорного перцю та лаврового листя.

Смажать рибу на сковороді з добре розігрітим жиром. Відстань між окремими шматками повинна дозволяти утворюватися cкоринці на поверхні риби. Саме утворена cкоринка затримує рибний сік.

Риба не буде прилипати до сковороди, якщо в жир додати небагато солі.

Смажена риба, на відміну від смаженого м’яса, при повторному підігріванні втрачає свій початковий смак.

Для того, щоб позбутися рибного запаху, потрібно рибу на 2-3 години загорнути у тканину, змочену оцтом, або додати в панірувальні сухарі чи борошно трохи тертого сиру.

Розморожувати рибу потрібно у великій ємкості з холодною водою, яку слід декілька разів змінювати. Пришвидшити процес можна, додавши у воду сіль (на 1 літру води 1 чайну ложку солі). Гарячу воду для розморожування використовувати не можна, оскільки тоді втрачаються цінні поживні речовини.

Щоб підсилити смакові властивості риби, її потрібно порізати на шматки і витримати впродовж 2-3 годин у маринаді з вина, ріпчастої цибулі та чорного перцю.

Для запікання на решітці, рибу потрібно посипати кукурудзяним борошном, щоб уникнути її прилипання до решітки.

Щоб зварити рибу цілою, потрібно застелити дно каструлі марлею так, щоб краї марлі звисали назовні. Зваривши рибу, слід витягнути марлю з рибою та обережно викласти її на блюдо.

Смажена риба буде особливо смачною, якщо її попередньо вимочити у молоці, а потім занурити у борошно та смажити в добре розігрітій олії.

Щоб рибні шматки не розпадались при смаженні, потрібно їх попередньо посолити і витримати так 10-15 хвилин.

Для того, щоб риба при очищуванні не вислизувала з рук, потрібно руки попередньо протерти сіллю.

Щоб посуд не просяк рибним запахом, потрібно його протерти змоченою в оцті  ганчіркою, або ж промити посуд холодною водою з милом.  

Кашоподібні страви з борошна

З борошна різноманітних злаків в Україні поширені гречана лемішка, житня або пшенична соломаха, кукурудзяна мамалига, пшоняні малаї, вівсяне толокно.
Щоб приготувати лемішку потрібно в горщик з підсоленим окропом всипати підсушене гречане борошно. Цю суміш потрібно ретельно вимішувати, щоб не утворились грудочки. Співвідношення води і борошна 3 : 1. Коли маса загусла, ставили її у піч упрівати. Вживають лемішку з олією, молоком на сніданок або вечерю. З холодної лемішки готують ще й коржі, які підсмажують на олії, а коли такі коржі запікали у печі, їх називають плесканка. Для лемішки з салом гречане борошно злегка підсмажити, а потім в емальованому посуді заварити підсоленим крутим окропом до густої консистенції. Далі слід додати обсмажене сало, порізане соломкою, добре вимішати все це і запікати близько 30 хвилин в духовці.
Найпоширенішою козацькою стравою в походах була соломаха, яка дуже схожа приготуванням до лемішки, але варили її трохи по-іншому. Як і для лемішки гречане борошно всипали у підсолений окріп і заварювали помішуючи. Наприкінці приготування додавали олію або смалець, затертий часником.
Відносно пізнім явищем в культурі українського харчування стала мамалига, оскільки сама кукурудза поширилася в Українці у XIX сторіччі. Мамалига - це страва з вареного кукурудзяного борошна. Подібно до лемішки, борошно заварювали з водою у співвідношенні 1 : 3. Борошно поступово всипають в окріп, помішуючи, щоб повністю воно обварилось. Потім ротирають мамалижницею до повного зникнення грудочок. Вживають мамалигу з шкварками, пісним молоком, розтертим часником. До сьогодні ця страва поширена у Карпатах. Часто там її подають з овечою бринзою і з сиром.

Бутерброди та їх різновиди

Закуски в сучасній українській кухні не менш визнані ніж борщ, вареники та голубці.
Бутерброд – це закуска, розміщена на скибочці хліба, яку можна по-різному комбінувати. Хліб використовують як пшеничний, так і житній і що важливо, не дуже м’який, але не черствий. Якщо ж хліб буде надто свіжий, він розкришуватиметься, деформуватиметься і погано нарізуватиметься.

Характерним для цих закусок є гарний та акуратний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Нарізувати хліб потрібно скибочками однакової форми, на поверхню акуратно викласти закуску та прикрасити овочами, ягодами, маслинами, майонезом. Вартим уваги є те, що бутерброди – це страва нетривалого зберігання, тому їх потрібно готувати безпосередньо перед споживанням.

Відкриті бутерброди з салом шпик, корейкою чи грудинкою або з вираженим гострим смаком (з оселедцем), або з яйцями, плавленим сиром готують тільки на житньому хлібі. Для відкритих бутербродів важливо дотримуватися правил нарізки продуктів на них: товщина нарізаних продуктів повинна бути не більше 2-3 мм; копчену ковбасу нарізують навскіс по 2-3 шматки на скибочку хліба, твердий сир – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тоненькими шматочками, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, смажене чи варене м’ясо нарізують впоперек волокон тонкими скибочками, цибулю півкільцями або кільцями, огірки та помідори – тоненькими скибочками. Продукти слід розміщувати зручно для споживання, а основний продукт на фоні супутнього повинен добре виділятися.

Закриті бутерброди (сандвічі) переважно готують з булок та батонів, які розрізують уздовж навпіл, поверхню зрізу змащують маслом, викладають порізані скибочками підготовлені продукти і накривають другою частиною булки чи батону.

Закусочні бутерброди (канапе) готують з хліба без скоринки, з якого нарізують смужки шириною 5-6 см і товщиною 1-1,5 см, підсмажують на маслі з обох боків, охолоджують. Поверхню смужок змащують тонким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні чи інші продукти шириною 0,5-1 см і висотою 2-3 мм. Потім ці смужки нарізують ромбиками, прямокутниками, трикутниками, кружальцями. По краях канапе видавлюють оселедцеве масло, а на середину викладають подрібнену зелену цибулю, збите масло, варені яйця дрібно посічені, маслини.

Для канапе можна використовувати воловини - невеликі кошички овальної чи круглої форми з прісного або здобного тіста, які наповнюють різними продуктами; кошички (тарталетки), які наповнюють рибним, м’ясним чи овочевим салатом.

Практичні поради для приготування м'яса

Рекомендують промивати м'ясо тільки холодною водою і не замочувати його довго у воді.

Те м'ясо, яке треба деякий час зберегти - попередньо не промивають, оскільки промите м'ясо швидко псується.

Не слід залишати м'ясо на тривалий час на дерев'яній поверхні столу чи дошки, так як дерево швидко вбирає в себе м'ясний сік. Натомість для зберігання згодиться керамічний, скляний або емальований посуд.

Перед приготуванням їжі м'ясо солити не рекомендується, так як сіль сприяє соковиділенню, а це знижує поживні та смакові властивості м'яса.

Коли м'ясо варити на сильному вогні, воно стає смачнішим, але смак розсолу погіршується. Коли ж м'ясо варити на слабкому вогні, розсіл буде смачнішим, а смакові властивості м'яса погіршаться.

Варене м'ясо буде соковитим, якщо його залишити у розсолі та накрити посуд покришкою. А для того, щоб м'ясо на завітрювалось у холодильнику, його замотують у пергаментний папір.

Для покращення смаку запеченого цілим шматком м'яса, його шпигують чорним перцем, зубцями часнику та шматочками копченого шпику.

М'ясо для смаження та запікання нарізують впоперек м'язових волокон, а потім відбивають дерев'яним молотком для вирівнювання його товщини та руйнування сполучної тканини.

Для запікання м'яса духовка повинна бути добре розігріта, але не занадто. У сильно розігрітій духовці поверхня м'яса може швидко підгоріти, а внутрішня частина залишатиметься сирою.

Для смаження найчастіше використовують вирізку яловичини або бічні частини краю.

Запечене м'ясо буде більш соковитим, якщо його під час запікання поливати невеликою кількістю холодної води.

Жирне м'ясо при запіканні рекомендується час від часу поливати гарячою водою для того, щоб з м'яса виділялася велика кількість жиру, і воно тоді запікатиметься у власному жирі. Таке м'ясо має дуже приємний смак та аромат.

Щоб запобігти пересушуванню, свинні відбивні, рублені котлети та шніцелі при смаженні частіше перевертають на зворотній бік.

М'ясо не буде приклеюватися до дна посуду, якщо в жир покласти декілька кружалець моркви.

М'ясо телят і птицю тушкують з білим вином, а баранину та дичину - з червоним.

Відбивні котлети, шніцелі та біфштекси будуть м'якими та ніжними, якщо за 2 години до смаження їх змастити збитою сумішшю оцту та олії. У котлетну масу не слід додавати яєчний жовток, від нього котлети стають сухими.

Стара курка звариться швидше, якщо після того, як вона варилась 20-30 хвилин, її занурити на 5-6 хвилин у холодну воду.

М'ясо птиці буде смачнішим та ніжнішим, якщо його зсередини та зовні змастити розрізаним лимоном.

Щоб утворилася приваблива рум'яна скоринка, курятину перед смаженням змащують густою сметаною або майонезом.

Смажена печінка буде смачною, якщо її перед смаженням витримати 2-3 години в молоці. Плівку з печінки можна легко зняти, якщо її занурити на 1 хвилину в гарячу воду.

Перед приготуванням язик потрібно ретельно промити холодною водою. Шкірка з язика видаляється вже після варіння, але для цього його витримують 2-3 хвилини в холодній воді.

Підготовка риби для фарширування

Найчастіше для фарширування використовують судака, щуку та коропа. Морожену рибу не рекомендується фарширувати, оскільки її шкіра не міцна та швидко рветься.

Для фарширування щуки цілою її обережно очищують від луски, відрізують плавники, промивають, висушують, підрізують шкіру навколо голови та обережно знімають її з тушки "панчішкою". Кінець хребтової кістки біля хвоста надламують так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Непошкоджену шкіру промивають та висушують.

Чисте рибне філе використовують для приготування начинки, якою наповнюють щільно шкіру. Проколюють біля хвоста для видалення повітря, прикладають або пришивають до тушки голову. Фаршировану рибу загортають в пергамент або марлю, перев'язують шпагатом та припускають у казані.

Для фарширування судака цілим найперше вирізують спинний плавник, інші плавники відрізують ножицями, обережно зачищають шкіру від луски. Видаляють з голови зябра та очі, глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки, надламують її біля хребта, голови та відокремлюють. Через зроблений отвір видаляють нутрощі. В промитої риби зрізують м'якоть, залишаючи її на шкірі 0,5 см. Підготовленого судака наповнюють начинкою, надаючи йому відповідну форму. Зашивають отвір, загортають у марлю, перев'язують шпагатом та припускають у казані.

В основному, коропа фарширують порційними шматками-кругляками. Для цього нарізують його на порційні шматки, з кожного відокремлюють м'якоть від шкіри, залишаючи тільки 0,5 см м'якоті на шкірі. Начинкою наповнюють кожен порційний шматок-кругляк, товщина якого повинна не перевищувати 5 см; припускають.

Варто знати, готуючи перші страви

Борщ повинен спочатку швидко закипіти, потім треба зняти піну, покласти зелень, після цього зменшити підігрів, щоб страва "тліла" під покришкою.

Борщ буде смачнішим, коли його, довівши до готовності, не знімають відразу з плити, а виключивши підігрів, залишають охолоджуватися саме на плиті.

В якості приправ у розсіл з птиці потрібно додавати ріпчасту цибулю, моркву, чорний перець і петрушку.

Щоб розсіл при розігріванні залишився прозорим, підігрівати його слід у посуді без покришки на слабкому підігріві.

Відваром цибулевого лушпиння можна підфарбовувати розсоли. Це підвищує поживність розсолу, збагачує його вітамінами та покращує зовнішній вигляд.

Капусняк з кислої капусти солити потрібно вже після того, як капуста звариться, - інакше легко пересолити.

В розсольник спочатку краще  класти картоплю (щоб потім вона не була твердою), а потім огірки.

Не рекомендується залишати лаврове листя у готовому супі.

Для того, щоб зберегти у супі цибулевий аромат, потрібно цибулю розрізати навпіл і злегка підсмажити без олії дві половинки з однієї сторони.

В супи краще додавати гостру цибулю, а також товчений часник.

Супи, особливо овочеві, потрібно варити при слабкому кипінні, інакше разом з парою втрачаються ароматичні речовини з овочів, а самі овочі будуть занадто розварені.

Окрошку можна приготувати з простокваші чи кислого молока, які розбавити наполовину холодною перевареною водою та приправити лимонною кислотою.

Для приготування солодких супів половину фруктів та ягід перетирають, а решту кладуть у суп цілими або нарізують часточками. Для покращення аромату додають лимонну чи апельсинову цедру, корицю, гвоздику та інші прянощі. Сметану або вершки в фруктовий суп додають безпосередньо перед подачею на стіл.

Як готувати Куліш

Куліш або його друга назва "польова каша" легко готується в польових умовах. Основу цієї страви складає пшоно, яке потрібно промити та засипати в окріп, додати 1-2 картоплини,  моркву, сіль, зелень. Готову страву, коли пшоно повністю розварилось, затерти салом з часником та цибулею. Різні регіони України за основу цієї страви використовували різні крупи: Чернігівщина, Полтавщина варили зазвичай гречаний куліш, південне Поділля - кукурудзяний, правобережне Полісся - пшоняний куліш на молоці.

Найсмачнішим вважається густий куліш.

Запіканки

Для запіканки з протертої картоплі або густої манної каші з домашнім сиром, картопля або манна каша повинні мати температуру не більше 30 градусів.

Картопляна запіканка або рулет матимуть  привабливішу поверхню, якщо перед запіканням змастити її поверхню яйцем, посипати сухарями, змастити жиром.

У капустяну або морквяну  запіканку замість манної крупи можна додати пшеничне борошно або білий хліб.

Випечену запіканку нарізують та  подають з грибними та томатними соусами. Картопляну запіканку найкраще подавати зі сметаною або грибним соусом, а з м'ясом - цибулевим або томатним соусом.

Для запіканок найкраще використовувати моркву з довгими коренеплодами, так як вона потребує більш тривалої теплової обробки.

Морквяну запіканку подають зі сметаною або з солодким молочним соусом, а капустяну - зі сметанковим соусом.

Як покращити вигляд та смак перших страв

Для того, щоб супи були смачнішими, потрібно лаврове листя, перець, зелень петрушки та селери зв'язати в одну щіпку та покласти у суп за декілька хвилин до закінчення варіння. Після щіпку витягають.

Картопляні супи слід готувати перед їх вживанням, оскільки тривале зберігання такого супу руйнує вітамін С. 

Готові супи посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки та зеленою цибулею. Це прикрашає перші страви та збагачує їх вітаміном С.

Щоб м'ясний розсіл був прозорим під час варіння, потрібно покласти в нього добре промиту яєчну шкарлупку. Готовий розсіл - процідити.

Якщо суп-пюре зарідкий, додавання сухого білого хліба, замоченого частиною супу та протертого через друшляк, виправить становище. 

Не рекомендується згущувати уху борошном або макаронами. 

Невелика кількість вершкового масла, додана після варіння, покращує смак та поживність супу.

Як краще підготувати овочі для салатів

Овочі для салатів необхідно варити окремо. Зварені разом вони втрачають смак та колір.

Картоплю для салату краще варити у шкірочці. Попередньо бульби картоплі необхідно ретельно промити щіткою, залити гарячою водою, посолити (на 1 л води 10 г солі) і варити до готовності. Також картоплю для салату можна варити з додаванням столової ложки оцту. У цьому випадку вона не буде темніти. Якщо картоплю відварювати у невеликій кількості води, вона буде смачнішою. Можна варити картоплю для салату на парі, а для того, щоб підвищити температуру, у воду слід додати 1-2 столової ложки солі.

Відварений та нарізаний буряк для вінегрету, перш ніж з'єднати його з іншими овочами, потрібно заправити олією, тоді вінегрет буде мати більш апетитний вигляд. Цибулю для цього салату краще використовувати мариновану. Вінегрет буде мати тонкий та приємний  смак, якщо в нього додати столову ложку молока та чайну ложку цукру.

Зелень для салатів необхідно ретельно промити у великій кількості води: залити її холодною водою і витримати декілька хвилин для видалення з листочків бруду та піску. Після цього зелень помити проточною водою.

Овочі для салатів повинні бути абсолютно свіжими та добре охолодженими.

Для приготування салатів помиті сирі овочі слід нарізувати безпосередньо перед вживанням та відразу ж залити їх лимонним соком або оцтом, які сприяють збереженню вітаміну С. Порізаний та залишений на сонці зелений салат за одну хвилину втрачає 70-80% вітаміну С.

Огірки, призначені для салату, можна не очищувати від шкірочки, але потрібно ретельно їх помити безпосередньо перед подачею на стіл, щоб вони зберегли свіжість.  Якщо ж шкірочка гірка, тоді краще їх почистити.

В салат із кислої капусти замість яблук можна покласти частинки апельсинів або мандаринів.

Для того, щоб був злегка відчутний запах часнику, потрібно покласти в салат на декілька хвилин скоринку житнього хліба натерту часником. Перед подачею на стіл скоринку забирають.

Салати з редьки краще заправляти ріпчастою цибулею, яку підсмажують на оливковій олії. Найкраще використовувати солодкі соковиті сорти цибулі.

Підсолювати салат потрібно перед подачею на стіл, якщо ж посолити завчасно, овочі виділять багато соку. Тільки після підсолювання заправити салат олією або майонезом, оскільки сіль у жирі не розчиняється.

Овочеві салати заправляють майонезом, сметаною безпосередньо перед споживанням, так як через 2-3 години салат втрачає свою поживність. Не варто готувати салат на декілька днів - це і не смачно, і не корисно.

Для того, щоб салат з майонезом  мав приємніший смак, перед подаванням ненадовго в нього можна покласти шкірку з лимону.

Соління та консервування

Для того, щоб засолені огірки у відкритому посуді не пліснявіли, зверху кладуть стружки хрону.

Перезрілі, пожовтілі огірки не придатні для соління, оскільки вони швидко псуються. Дрібні огірки засолюють окремо від великих. Великі квашені або мариновані огірки до столу не подають, попередньо їх треба порізати.

Квашені огірки та капуста довше збережуться і не втратять смаку, якщо брати їх з посуду чистою ложкою або виделкою, а не руками.

Патисони для консервування вибирають білого або жовтого кольору, молоді, здорові, без пошкоджень, з дрібним насінням. Дрібні патисони засолюють цілими, а великі розрізають на однакові частини. Консервовані патисони подають як закуску, або як гострий гарнір для м'ясних та рибних страв.

Заквашена цілими качанами капуста буде ніжною на смак та пружною, коли пересипати ряди качанів зернами кукурудзи. Квашену капусту краще зберігати при температурі +1+4 градусів за Цельсієм, при цьому розсіл має покривати поверхню на декілька сантиметрів.

Можна перекласти квашену капусту у скляні банки та залити зверху олією, так вона добре збережеться до весни.

Якщо капуста перекисла, потрібно її промити перед вживанням теплою перевареною водою та злегка відтиснути.

Маринована ріпчаста цибуля використовується для вінегретів, як гарнір до оселедця, до холодної відварної риби чи м'яса.

Консервований зелений горошок рекомендується підігріти разом з відваром, потім відвар злити.

Дієвим засобом для боротьби з пліснявою є гірчиця, в якій міститься антисептична речовина. Якщо поверхню розсолу покрити гірчицею, плісень утворюватися не буде.

Особливості української кулінарії

У всьому світі знають, що пампушки з борщем, голубці та вареники, ковбаси, напої з сухофруктів - цим, і не тільки, розмаїттям страв вирізняється українська національна кухня. Особливістю рецептів є простота приготування, використання різноманітних продуктів та поєднання кількох видів кулінарної обробки. Приміром, способів варіння борщу більше тридцяти.

В українських Карпатах найчастіше готують кулеші, мамалигу, банош, бринзу, а у більш низинних районах надають перевагу галушкам, вареникам, пирогам. Візитною карткою України є сало. Українці дуже полюбляють його і сирим, і вареним, і копченим, і смаженим. Сало використовують як для рідких страв, так і для гарнірів.