Для приготування полядвиці великі шматки (1,5-2,5 кг) м'якоті вирізки зачищують, надрізують у кількох місцях сухожилля та плівки, натирають соком лимону або розчином лимонної кислоти, солять і смажать.
Шпиговане м'ясо готують з верхньої, внутрішньої, бічної та зовнішньої частини задньої ноги. Великі шматки м'яса вагою 1,5-2,5 кг спеціальною голкою шпигують морквою, петрушкою, салом шпик у шахматному порядку. Вздовж волокон роблять приколи, в які вставляють брусочки овочів або охолодженого шпику.
Шмат м'якоті грудинки відбивають до товщини 1 см, надають форму чотирикутника, солять, перчать, вздовж викладають порізане смужками сало, розрізані на чотири частини варені яйця, загортають у вигляду рулету, панірують у борошні, злегка обсмажують, а потім тушкують - так готують завиванець.
Рекомендується для тушкування готувати м'якоть верхньої, внутрішньої, бокової та зовнішньої частини задньої ноги, яке потрібно зачистити та підрізати сухожилля; а для відварного м'яса вибирають м'якоть бокової та зовнішньої частини задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини. М'якоть підлопаткової частини перед варінням згортають рулетом і перев'язують.
Серед порційних напівфабрикатів з яловичини розрізняють: біфштекс натуральний, ромштекс, крученики, душенина поспільна.
М'ясо для біфштекса використовують з потовщеної частини вирізки, яке нарізують під прямим кутом товщиною 2-3 см. Після цього його відбивають, надають округлу форму. Якщо ж м'ясо використовують з верхньої та внутрішньої частини задньої ноги, тоді на поверхні з обох боків роблять надрізи.
Щоб приготувати м'ясо, смажене порційними панірованими шматочками (ромштекс), потрібно з товстого та тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізати порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбити, надати овально-довгасту форму, підрізати сухожилля, посолити, поперчити, змочити у льєзоні (суміш води та курячих яєць), пропанірувати.
Для кручеників відбивних використовують м'якоть задньої ноги, яку нарізують порційними шматками товщиною 1-1,5 см, відбивають, викладають на середину начинку (пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними подрібненими яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, солять, перчать, перемішують), загортають у вигляді ковбасок і перв'язують ниткою або шпагатом. Спочатку крученики злегка підсмажують, а потім тушкують.
Начинкою з тушкованої капусти начиняють крученики волинські, які після загортання у форму ковбаски обкладають зверху тонкими шматочками сала, а потім перев'язують ниткою, обсмажують і тушкують.
Бокову та зовнішню частину частини задньої ноги нарізують впоперек волокон на порційні шматки товщиною 1-1,5 см, відбивають, солять, перчать, обкачують в борошні, підсмажують, тушкують для напівфабрикату Душенина поспільна.
Дрібношматкові яловичі напівфабрикати - підсмажку, печеню по-домашньому, печеню киїхвську готують так:
Підсмажка - з м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки товщиною 1,5-2 см, відбивають до товщини 1 см, нарізують брусочками та смажать;
Печеня по-домашньому - м'якоть задньої ноги нарізують кубиками масою 30-40 г;
Печеня київська - м'якоть задньої ноги нарізують скибочками масою 30-40 г.
З м'яса баранини, свинини, телятини теж готують великошматкові, порційні та дрібношматкові напівфабрикати. Великі шматки м'яса повинні мати рівну поверхню, не завітрену, злегка вологу, але не липку поверхню, без сухожилля, шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см. Готові напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 градусів за Цельсієм: не більше 48 год - великошматкові, не більше 36 год - натуральні порційні, не більше як 24 год - паніровані порційні та дрібношматкові напівфабрикати.
Серед порційних напівфабрикатів з яловичини розрізняють: біфштекс натуральний, ромштекс, крученики, душенина поспільна.
М'ясо для біфштекса використовують з потовщеної частини вирізки, яке нарізують під прямим кутом товщиною 2-3 см. Після цього його відбивають, надають округлу форму. Якщо ж м'ясо використовують з верхньої та внутрішньої частини задньої ноги, тоді на поверхні з обох боків роблять надрізи.
Щоб приготувати м'ясо, смажене порційними панірованими шматочками (ромштекс), потрібно з товстого та тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізати порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбити, надати овально-довгасту форму, підрізати сухожилля, посолити, поперчити, змочити у льєзоні (суміш води та курячих яєць), пропанірувати.
Для кручеників відбивних використовують м'якоть задньої ноги, яку нарізують порційними шматками товщиною 1-1,5 см, відбивають, викладають на середину начинку (пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними подрібненими яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, солять, перчать, перемішують), загортають у вигляді ковбасок і перв'язують ниткою або шпагатом. Спочатку крученики злегка підсмажують, а потім тушкують.
Начинкою з тушкованої капусти начиняють крученики волинські, які після загортання у форму ковбаски обкладають зверху тонкими шматочками сала, а потім перев'язують ниткою, обсмажують і тушкують.
Бокову та зовнішню частину частини задньої ноги нарізують впоперек волокон на порційні шматки товщиною 1-1,5 см, відбивають, солять, перчать, обкачують в борошні, підсмажують, тушкують для напівфабрикату Душенина поспільна.
Дрібношматкові яловичі напівфабрикати - підсмажку, печеню по-домашньому, печеню киїхвську готують так:
Підсмажка - з м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки товщиною 1,5-2 см, відбивають до товщини 1 см, нарізують брусочками та смажать;
Печеня по-домашньому - м'якоть задньої ноги нарізують кубиками масою 30-40 г;
Печеня київська - м'якоть задньої ноги нарізують скибочками масою 30-40 г.
З м'яса баранини, свинини, телятини теж готують великошматкові, порційні та дрібношматкові напівфабрикати. Великі шматки м'яса повинні мати рівну поверхню, не завітрену, злегка вологу, але не липку поверхню, без сухожилля, шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см. Готові напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 градусів за Цельсієм: не більше 48 год - великошматкові, не більше 36 год - натуральні порційні, не більше як 24 год - паніровані порційні та дрібношматкові напівфабрикати.
Немає коментарів:
Дописати коментар