Обробка риби

Цінним продуктом харчування в українській кухні є РИБА. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється в залежності від виду, віку, місця вилову та пори. Повноцінні білки м'яса риби майже повністю (97%) засвоюються організмом людини, тому риба є джерелом білкового живлення організму людини.

Обробляють рибу з лускою таким чином:

- розморожування мороженої риби у холодній воді;

- очищення від луски в напрямку від хвоста до голови;

- видалення плавників, зябер, очей;

- видалення нутрощів через розріз черевця;

- промивання.

Щоб правильно видалити плавники, рибу кладуть хвостом від себе і ножем підрізують м'якоть з одного боку спинного плавця по всій його довжині, а потім - з другого, поклавши рибу хвостом до себе. Притиснувши підрізаний плавник до дошки, рибу лівою рукою відтягують у бік і видаляють плавник. Так само видаляють анальний плавник, решту - відрізують ножем або ножицями.

При випотрошуванні риби важливо не зачепити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркуватий присмак. Якщо ж жовч просочилася, ділянки пошкодженої м'якоті видаляють.

Не обов'язково розрізати черевце риби для випотрошування. Щоб видалити нутрощі ножем глибоко надрізують м'якоть біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з нутрощами. Через зроблений отвір видаляють залишки нутрощів, плівку та згустки крові. Внаслідок такої обробки черевце риби не ушкоджується і це дає можливість порізати рибу на порційні шматочки для смаження.

Метод пластування використовують розбиранням риби на філе: починаючи з хвоста або голови, ніж ведуть паралельно хребту так, щоб не залишалось зверху на хребті м'якоті. Таким чином отримуємо два філе: верхнє філе з шкірою та реберними кісточками, нижнє філе з шкірою, реберними кісточками та хребтом. Для того, щоб відокремити нижнє філе від хребта, філе кладуть шкірою вверх і, починаючи з голови або хвоста, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Щоб видалити реберні кістки, філе кладуть шкірою до низу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, зрізують кістки.

Не обов'язково чистити рибу від луски, якщо хочемо отримати чисте філе без шкіри та кісток. Шкіра з лускою більш міцніша і тому її легше відокремити від м'якоті. Філе, очищене від реберних кісток кладуть шкірою донизу, хвостом до себе і, зрізують м'якоть від шкіри, ніж тримають під кутом і ведуть його впритул до шкіри.

Рибне філе найчастіше запікають, смажать, використовують для приготування котлетної маси.

Безлуската риба має неприємну на смак, потовщену, вкриту слизом шкіру, яку при обробці обов'язково знімають.