Саме овочі покращують процес
травлення, нормалізують кислотно-лужне середовище та підсилюють захисні функції
організму. Близько 70-90% води, яка найбільш корисна і поживна, міститься в
огірках, помідорах, капусті, салаті.
Овочі мають приємний смак, аромат,
яскраве забарвлення; є джерелом вуглеводів, вітаміну С, мінеральних речовин,
білків. Фарбуючі речовини, ефірні масла, органічні кислоти містяться саме в
овочах, які використовують для приготування перших, других страв, соусів,
холодних закусок, салатів. Іх варять, смажать, тушкують, запікають.
"Овочі - сила лікарів і
гордість кухарів".
Під час первинної обробки овочів
виконують такі послідовні дії:
1). Сортування по розмірах та
якості
2). Миття в холодній проточній воді
3). Обчищення від шкірки та
неїстивних частин
4). Повторне миття
5). Нарізування (подрібнення)
для рівномірного прогрівання та.надання певної форми
БУЛЬБОПЛОДИ
КАРТОПЛЯ - поширений продукт
харчування в українській кулінарії. Вирізняється вона з-поміж інших овочів,
порівняно, великим вмістом крохмалю (10-25%). Важливо знати, що у шкірочці
картоплі міститься отруйний
глікозид соланін, який найбільше концентрується при проростанні або
позеленінні картоплі. Тому у весняний період не рекомендується відварювати
картоплю у шкірочці, коли глікозид соланін відходить у відвар.
БАТАТ (солодка картопля)
вирізняється від картоплі більшими розмірами бульб. Оскільки білки та вуглеводи
перебувають у вигляді цукрів і декстринів, вони краще засвоюються організмом
ніж білки та вуглеводи картоплі.
ТОПІНАМБУР (земляна груша) має
солодкувату білу м'якоть, тому використовують його у сирому вигляді для
салатів.
Обробку бульбоплодів проводять за
загальною схемою. Обчищену картоплю можна зберігати у холодній воді не більше
як 2-3 години. Якщо зберігати довше, то втрачаються вуглеводи, вітамін С та
мінеральні речовини.
Картоплю нарізують по-різному:
- бульби сирої картоплі нарізують соломкою для смаження у
фритюрі на гарнір для страв з м'яса та птиці;
- сиру картоплю брусочками (пластинки розрізують на брусочки)
використовують для приготування борщів, юшок з макаронами та розсольників;
- кубики картоплі (нарізують спочатку
пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки на кубики) використовують для
приготування юшок, борщів, салатів; для тушкування;
- для часточок сиру картоплю середнього розміру
розрізують вздовж на 4 або 6 частин і використовують для приготування перших
страв, смаження та тушкування;
- сиру або варену картоплю
нарізують скибочками (спочатку надають форму часточок або
брусочків, потім шаткують впоперек на скибочки) для приготування запечених
страв з м'яса та риби; для салатів;
- бочечки картоплі (обрізують з двох протилежних
боків бульбу картоплі, потім обточують) відварюють і подають як гарнір до
відвареної риби;
- обточену бочечками картоплю
розрізують вздовж на кілька частин, надаючи цим форму часничків і використовують для приготування
перших страв.
Ті ж самі методи нарізки
використовують для приготування страв з батату та топінамбуру.
КОРЕНЕПЛОДИ
МОРКВА відома великим вмістом
каротину, від якого залежить її колір, аромат і поживні властивості. Морква
активізує окислювально-відновні процеси організму, регулює вуглеводний обмін,
має протизапальні та знеболювальні властивості. Сорти моркви з
яскраво-оранжевою м'якіттю та гладенькою поверхнею найкращі за кулінарними
властивостями.
БУРЯК СТОЛОВИЙ містить значну частину
цукрів (9% сахарози), а найбільше вітаміну С міститься у молодій буряковій
гичці, яку здебільшого використовують для приготування борщів. Лікувальні
властивості буряка: покращення роботи кишечника , попередження атеросклерозу,
регулювання обміну речовин людини. Найкращі кулінарні властивості мають
сорти столового буряка з темною м'якіттю і невеликою кількістю світлих кілець у
розрізі.
РЕДЬКА характеризується специфічним
запахом та гірко-гострим смаком, що зумовлюють ефірні олії та глікозиди. У
кулінарії редька використовується лише у сирому вигляді для приготування
салатів. У лікувальних цілях її вживаються для виділення шлункового соку,
покращення апетиту та діяльності кишок, для виведення надлишку шкідливого
холестерину.
РЕДИСКА відома значною кількістю
вітаміну С, магнію, заліза, глікозидів, ефірних олій, які надають своєрідного
смаку та запаху.
ХРІН має гострий пекучий смак і
запах, який зумовлює гірчичне масло. Містить значну частину вітаміну С.
Процес обробки включає в себе такі
операції:
1). Сортування за якістю та
розміром
2). Видалення бадилля
3). Миття
4). Обчищання
5). Промивання
6). Нарізування
Моркву, нарізану соломкою (спочатку - навскіс на
пластинки 0,2 см
завтовшки, а потім шаткують соломкою 4-5 см завдовжки) використовують
для приготування борщів, розсольників, юшок з локшиною, котлет з моркви,
овочевого маринаду. Брусочками моркви (нарізують впоперек на циліндри
3,5-4 см
заввишки, потім на пластинки товщиною 0,5 см і брусочки) шпигують м'ясо, а також готують
овочеві розсоли. Морквяні кубики використовують для приготування перших
та тушкованих страв. Скибочки моркви нарізують з часточок або
брусочків впоперек 0,3 см
товщиною, та використовують для вінегретів. Кружальця з вареної
моркви найчастіше використовують для приготування холодців, а з сирої - для
юшки.
КАПУСТЯНІ
ОВОЧІ
Важливим джерелом вітаміну С, групи
В, U є капустяні овочі, до яких належать: білоголова, червоноголова, савойська,
цвітна, брюссельська, пекінська капусти та кольрабі.
Тугі головки білоголової капусти
найчастіше використовують для квашення, свіжих салатів, борщів, пухкі ж головки
найкраще підходять для приготування голубців та фарширування.
Червоноголова капуста переважає на
білоголовою вмістом вітаміну С та каротину, тому цей сорт використовують тільки
для приготування салатів. А вмістом азотистих та мінеральних речовин
характеризується савойська капуста. Дрібні щільні голівки брюссельської капусти
мають підвищений вміст білків, мінеральних речовин та вітаміну С, тому її
використовують у дієтичному харчуванні. Салати з листків пекінської капусти
дужі ніжні, без гіркоти. За смаком кольрабі нагадує внутрішній качан
білоголової капусти, проте кольрабі значно ніжніша, солодша та соковита.
Перед приготуванням з капусти
видаляють пошкоджене пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана та
промивають. Уражену гусінню капусту кладуть у підсолену холодну воду на пів
години, після знову промивають.
Білоголову, червоноголову та
савойську капусти для нарізки соломкою розрізують на 4-6 частин,
вирізують з кожної частини внутрішню частину качана та дрібно шаткують. Квадратиками нарізують тільки білоголову
капусту для приготування борщів, юшок. Для начинок білоголову та савойську
капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть впоперек.
ЦИБУЛЕВІ
ОВОЧІ
Глюкоза, фруктоза, сахароза, ефірні
олії, мінеральні речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни - це вміст цибулевих
овочів. Гострий смак та специфічний запах зумовлюють ефірні олії та глікозиди,
а антибіотичні властивості - фітонциди.
ЦИБУЛЯ РІПЧАСТА має лікувальні
властивості проти грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, нормалізує
роботу серця, травної системи. Гострі сорти цибулі містять найбільше цукрів та
ефірних олій має різкий смак та запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита
і менш ароматна. Використовують ріпчасту цибулю у кулінарії для заправки
перших, других страв, соусів, салатів, як гарнір до м'яса, для маринування.
ЗЕЛЕНА ЦИБУЛЯ використовується свіжою разом з цибулиною, що
проросла. Слід зазначити, що при споживанні 100 г зеленої цибулі
вдень можна повністю задовольнити добову потребу організму людини у
вітаміні С.
ЦИБУЛЯ-ПОРЕЙ з широким плоским листям, яке у нижній частині
утворює біле стебло, багата на цукри, вітаміни, каротин, має негострий смак.
Поліпшує роботу печінки, підвищує апетит, але протипоказана при загострених
хворобах шлунка та дванадцятипалої кишки. Сиру цибулю-порей
використовують у салатах, а відварену - як гарнір до м'ясних та рибних страв.
ЦИБУЛЯ-БАТУН - це рослина з великою кількістю зеленого пір'я, яке
не утворює цибулини. Характеризується гострим смаком, багата на фітонциди,
лікувальна та поживна. Використовується у кулінарії як приправа, а також у
свіжому вигляді для салатів.
Перед приготуванням страв у цибулі відрізують денце та шийку,
обчищають сухі лусочки та промивають у холодній воді. Нарізують цибулю
кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками, соломкою безпосередньо
перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне та втрачає ефірні олії.
ЧАСНИК містить велику кількість азотистих, мінеральних речовин,
ефірних олій. Його бактерицидні та смакові властивості виражені чіткіше, ніж у
ріпчастої цибулі. Це природний антибіотик у боротьбі з грипом, протиглистний,
сечогінний засіб. Часник покращує роботу травної системи та серця, збуджує
апетит, очищує судини від шлаків.
Використовується в натуральному вигляді до салатів, соусів,
маринадів, перших та других страв. Перед використанням у часнику зрізують
вершечок та денце, знімають сухі лусочки, миють та січуть. Кип'ятіння часнику
слід уникати, оскільки він втрачає лікувальні властивості,
тому до страв його товчуть у ступці або дрібно нарізують.
Немає коментарів:
Дописати коментар