Для фарширування щуки цілою її обережно очищують від луски, відрізують
плавники, промивають, висушують, підрізують шкіру навколо голови та обережно
знімають її з тушки "панчішкою". Кінець хребтової кістки біля хвоста
надламують так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Непошкоджену шкіру промивають
та висушують.
Чисте рибне філе використовують для приготування начинки, якою
наповнюють щільно шкіру. Проколюють біля хвоста для видалення повітря,
прикладають або пришивають до тушки голову. Фаршировану рибу загортають в
пергамент або марлю, перев'язують шпагатом та припускають у казані.
Для фарширування судака цілим найперше вирізують спинний плавник, інші
плавники відрізують ножицями, обережно зачищають шкіру від луски.
Видаляють з голови зябра та очі, глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової
кістки, надламують її біля хребта, голови та відокремлюють. Через зроблений
отвір видаляють нутрощі. В промитої риби зрізують м'якоть, залишаючи її на
шкірі 0,5 см .
Підготовленого судака наповнюють начинкою, надаючи йому відповідну форму.
Зашивають отвір, загортають у марлю, перев'язують шпагатом та припускають у
казані.
В основному, коропа
фарширують порційними шматками-кругляками. Для цього нарізують його на
порційні шматки, з кожного відокремлюють м'якоть від шкіри, залишаючи тільки 0,5 см м'якоті на шкірі.
Начинкою наповнюють кожен порційний шматок-кругляк, товщина якого повинна не
перевищувати 5 см ;
припускають.
Немає коментарів:
Дописати коментар