Обробка грибів

Гриби відрізняються від овочів невеликою кількістю вуглеводів. Приємного смаку та аромату надають їм екстрактивні та ароматичні речовини.

Як відомо, у їжу використовують грибні ніжки та шапочки. Ніжка гриба має багато клітковини, але менш цінніша у харчовому відношенні ніж шапочка. Найкраще засвоюються та більш ціннішими є молоді гриби.

Свіжі гриби здатні швидко псуватися, тому не рекомендується їх зберігати. Послідовність обробки свіжих грибів така:

1). Обчищають поверхню від листя, трави, слизу

2). Відрізують нижню частинку грибної ніжки та пошкоджені, червиві місця

3). Сортують

4). Ретельно промивають декілька разів

Дуже часто сьогодні у приготуванні страв використовують печериці. При обробці цих грибів видаляють плівку, яка закриває пластинки, обчищають ніжку, з шапочки знімають шкірку і для того, щоб ці гриби не темніли, промивають у підкисленій воді.

Методи визначення отруйності грибів:

- сіль жовтіє, якщо її посипати на порізані отруйні гриби;

- цибуля чорніє, якщо її покласти у гарячий відвар отруйних грибів;

- при розрізі отруйного гриба,  голубувата м'якоть швидко чорніє;

- опустити у відвар отруйних грибів срібну ложу, вона потемніє.

Слід зауважити, що отруйними можуть стати їстівні перестиглі гриби.

Солять гриби двома способами: холодним та гарячим. А перед самим засолюванням їх обов'язково вимочують для видалення гіркоти. При холодному засолюванні гриби укладають в бочки, засипають сіллю, перекладають прянощами (кріп, перець, лаврове листя). При гарячому засолюванні гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, охолоджують, укладають в бочки, пересипають сіллю, перекладають прянощами. Смак солоних грибів має бути кислувато-солодкий з пряним запахом.

Для маринування гриби варять у розчині оцтової кислоти, додаючи сіль та прянощі.

Перед приготуванням страв дуже солоні або кислі гриби промивають холодною перевареною водою або вимочують.

Сушені гриби (мають легко ламатися та злегка гнутися) перед використанням промити декілька разів, вимочити у холодній воді до 4 годин, знову промити, процідити та варити для отримання смачних і ароматних розсолів.