Неповноцінні білки містяться у сполучній тканині (плівки,
сухожилля, хрящі), які у холодній воді набрякають, а в гарячій переходять у
розчинний глютин, при охолодженні він отримує драглисту структуру. Саме драглі
повністю засвоюються організмом людини.
Ніжним та соковитим робить
м'ясо внутрішньо-м'язовий жир, який підвищує його харчову цінність та
смакові властивості.
Різні частини м'язової тканини готують по-різному. Наприклад,
м'ясо вздовж хребта є найніжніше, тому його смажать, а м'ясо шиї, черева,
нижніх кінцівок більш жорсткіше, тому його, в основному, варять, тушкують,
використовують для січеної маси.
Щоб правильно
обробити м'ясо, потрібно зробити:
- розморожування (якщо м'ясо заморожене) для
відновлення його властивостей і полегшення подальшої його обробки. Найчастіше
м'ясо розморожують при температурі 20-25 градусів за Цельсіем 12-24 год.
Поживний м'ясний сік, який утворюється при розморожуванні, не встигають
ввібрати м'язові волокна. Коли м'ясо нарізують, його сік витікає і втрачаються
поживні речовини. Щоб зменшити
втрату соку, після розморожування м'ясо поміщають у холодильник (не в
морозильну камеру) на 1 добу. У воді розморожувати м'ясо не рекомендують,
оскільки втрачаються поживні речовини.
- ретельне промивання спочатку в теплій (20-35
градусів за Цельсієм) проточній воді, а потім обполіскують холодною водою для
охолодження м'яса і, тим самим, затримати розмноження мікроорганізмів на його
поверхні.
- зцідження залишків води;
- розрізування м'яса на менші частини;
- зачищання від сухожилля, надлишку жиру та
плівок для того, щоб м'ясо не деформувалося при нарізуванні для напівфабрикатів
шматочками.
- приготування
напівфабрикатів включає в
себе такі прийоми:
- Нарізування м'яса на шматки під прямим кутом
(найчастіше) впоперек волокон для запобігання його
деформації під час теплової обробки.
- Відбивання м'яса для розпушення сполучної
тканини, для надання рівномірної поверхні напівфабрикату, внаслідок чого
він набуває відповідну форму.
- Підрізування сухожилля, щоб порційні шматочки не
деформувались при тепловій обробці.
- Панірування напівфабрикатів для того, щоб вони не
втрачали вологу при смаженні, щоб утворилась апетитна шкірка. Паніровка
краще триматиметься напівфабрикату, коли його попередньо змочити у льєзоні
(збиті курячі яйця з водою та сіллю). У панірованих напівфабрикатів краще
зберігається поживний м'ясний сік.
- Шпигування м'яса салом шпик, морквою, цибулею,
часником для покращення його смаку та запаху.
- Маринування м'яса для його розм'якшення,
прискорення теплової обробки, для кращого смаку та запаху. Щоб приготувати для
м'яса маринад,
потрібно: у гарячу воду дати сіль, цукор, закип'ятити, додати лаврове
листя, перець чорний горошком, прокип'ятити 5 хв, дати оцет або лимонну
кислоту та охолодити. Заливають цим маринадом м'ясо, порізане шматками і
маринують на холоді 4-8 годин.
- Подрібнення використовують для котлетного м'яса,
яке має велику кількість сполучної тканини (плівок); щоб зруйнувати
структуру сполучної тканини й отримати розм'якшене м'ясо.
- Вибивання застосовують для натуральної та
котлетної маси для збагачення її киснем і надання виробам пухкості.
Немає коментарів:
Дописати коментар