Рекомендують промивати м'ясо тільки холодною водою і не замочувати його довго у воді.
Те м'ясо, яке треба деякий час зберегти - попередньо не промивають, оскільки промите м'ясо швидко псується.
Не слід залишати м'ясо на тривалий час на дерев'яній поверхні столу чи дошки, так як дерево швидко вбирає в себе м'ясний сік. Натомість для зберігання згодиться керамічний, скляний або емальований посуд.
Перед приготуванням їжі м'ясо солити не рекомендується, так як сіль сприяє соковиділенню, а це знижує поживні та смакові властивості м'яса.
Коли м'ясо варити на сильному вогні, воно стає смачнішим, але смак розсолу погіршується. Коли ж м'ясо варити на слабкому вогні, розсіл буде смачнішим, а смакові властивості м'яса погіршаться.
Варене м'ясо буде соковитим, якщо його залишити у розсолі та накрити посуд покришкою. А для того, щоб м'ясо на завітрювалось у холодильнику, його замотують у пергаментний папір.
Для покращення смаку запеченого цілим шматком м'яса, його шпигують чорним перцем, зубцями часнику та шматочками копченого шпику.
М'ясо для смаження та запікання нарізують впоперек м'язових волокон, а потім відбивають дерев'яним молотком для вирівнювання його товщини та руйнування сполучної тканини.
Для запікання м'яса духовка повинна бути добре розігріта, але не занадто. У сильно розігрітій духовці поверхня м'яса може швидко підгоріти, а внутрішня частина залишатиметься сирою.
Для смаження найчастіше використовують вирізку яловичини або бічні частини краю.
Запечене м'ясо буде більш соковитим, якщо його під час запікання поливати невеликою кількістю холодної води.
Жирне м'ясо при запіканні рекомендується час від часу поливати гарячою водою для того, щоб з м'яса виділялася велика кількість жиру, і воно тоді запікатиметься у власному жирі. Таке м'ясо має дуже приємний смак та аромат.
Щоб запобігти пересушуванню, свинні відбивні, рублені котлети та шніцелі при смаженні частіше перевертають на зворотній бік.
М'ясо не буде приклеюватися до дна посуду, якщо в жир покласти декілька кружалець моркви.
М'ясо телят і птицю тушкують з білим вином, а баранину та дичину - з червоним.
Відбивні котлети, шніцелі та біфштекси будуть м'якими та ніжними, якщо за 2 години до смаження їх змастити збитою сумішшю оцту та олії. У котлетну масу не слід додавати яєчний жовток, від нього котлети стають сухими.
Стара курка звариться швидше, якщо після того, як вона варилась 20-30 хвилин, її занурити на 5-6 хвилин у холодну воду.
М'ясо птиці буде смачнішим та ніжнішим, якщо його зсередини та зовні змастити розрізаним лимоном.
Щоб утворилася приваблива рум'яна скоринка, курятину перед смаженням змащують густою сметаною або майонезом.
Смажена печінка буде смачною, якщо її перед смаженням витримати 2-3 години в молоці. Плівку з печінки можна легко зняти, якщо її занурити на 1 хвилину в гарячу воду.
Перед приготуванням язик потрібно ретельно промити холодною водою. Шкірка з язика видаляється вже після варіння, але для цього його витримують 2-3 хвилини в холодній воді.
Немає коментарів:
Дописати коментар