Кашоподібні страви з борошна

З борошна різноманітних злаків в Україні поширені гречана лемішка, житня або пшенична соломаха, кукурудзяна мамалига, пшоняні малаї, вівсяне толокно.
Щоб приготувати лемішку потрібно в горщик з підсоленим окропом всипати підсушене гречане борошно. Цю суміш потрібно ретельно вимішувати, щоб не утворились грудочки. Співвідношення води і борошна 3 : 1. Коли маса загусла, ставили її у піч упрівати. Вживають лемішку з олією, молоком на сніданок або вечерю. З холодної лемішки готують ще й коржі, які підсмажують на олії, а коли такі коржі запікали у печі, їх називають плесканка. Для лемішки з салом гречане борошно злегка підсмажити, а потім в емальованому посуді заварити підсоленим крутим окропом до густої консистенції. Далі слід додати обсмажене сало, порізане соломкою, добре вимішати все це і запікати близько 30 хвилин в духовці.
Найпоширенішою козацькою стравою в походах була соломаха, яка дуже схожа приготуванням до лемішки, але варили її трохи по-іншому. Як і для лемішки гречане борошно всипали у підсолений окріп і заварювали помішуючи. Наприкінці приготування додавали олію або смалець, затертий часником.
Відносно пізнім явищем в культурі українського харчування стала мамалига, оскільки сама кукурудза поширилася в Українці у XIX сторіччі. Мамалига - це страва з вареного кукурудзяного борошна. Подібно до лемішки, борошно заварювали з водою у співвідношенні 1 : 3. Борошно поступово всипають в окріп, помішуючи, щоб повністю воно обварилось. Потім ротирають мамалижницею до повного зникнення грудочок. Вживають мамалигу з шкварками, пісним молоком, розтертим часником. До сьогодні ця страва поширена у Карпатах. Часто там її подають з овечою бринзою і з сиром.

Бутерброди та їх різновиди

Закуски в сучасній українській кухні не менш визнані ніж борщ, вареники та голубці.
Бутерброд – це закуска, розміщена на скибочці хліба, яку можна по-різному комбінувати. Хліб використовують як пшеничний, так і житній і що важливо, не дуже м’який, але не черствий. Якщо ж хліб буде надто свіжий, він розкришуватиметься, деформуватиметься і погано нарізуватиметься.

Характерним для цих закусок є гарний та акуратний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Нарізувати хліб потрібно скибочками однакової форми, на поверхню акуратно викласти закуску та прикрасити овочами, ягодами, маслинами, майонезом. Вартим уваги є те, що бутерброди – це страва нетривалого зберігання, тому їх потрібно готувати безпосередньо перед споживанням.

Відкриті бутерброди з салом шпик, корейкою чи грудинкою або з вираженим гострим смаком (з оселедцем), або з яйцями, плавленим сиром готують тільки на житньому хлібі. Для відкритих бутербродів важливо дотримуватися правил нарізки продуктів на них: товщина нарізаних продуктів повинна бути не більше 2-3 мм; копчену ковбасу нарізують навскіс по 2-3 шматки на скибочку хліба, твердий сир – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тоненькими шматочками, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, смажене чи варене м’ясо нарізують впоперек волокон тонкими скибочками, цибулю півкільцями або кільцями, огірки та помідори – тоненькими скибочками. Продукти слід розміщувати зручно для споживання, а основний продукт на фоні супутнього повинен добре виділятися.

Закриті бутерброди (сандвічі) переважно готують з булок та батонів, які розрізують уздовж навпіл, поверхню зрізу змащують маслом, викладають порізані скибочками підготовлені продукти і накривають другою частиною булки чи батону.

Закусочні бутерброди (канапе) готують з хліба без скоринки, з якого нарізують смужки шириною 5-6 см і товщиною 1-1,5 см, підсмажують на маслі з обох боків, охолоджують. Поверхню смужок змащують тонким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні чи інші продукти шириною 0,5-1 см і висотою 2-3 мм. Потім ці смужки нарізують ромбиками, прямокутниками, трикутниками, кружальцями. По краях канапе видавлюють оселедцеве масло, а на середину викладають подрібнену зелену цибулю, збите масло, варені яйця дрібно посічені, маслини.

Для канапе можна використовувати воловини - невеликі кошички овальної чи круглої форми з прісного або здобного тіста, які наповнюють різними продуктами; кошички (тарталетки), які наповнюють рибним, м’ясним чи овочевим салатом.